Cómo hacer ceviche de pescado

El plato más tradicional de la variada y deliciosa gastronomía peruana es el cebiche, ceviche, sebiche o seviche. No importa cómo se escriba, el placer de comerlo es único e irrepetible. Existen múltiples maneras de prepararlo (con pulpo, con conchas negras, con calamares, con chicharrón de pescado, con cremas, etc.) pero el verdadero cebiche es el más simple y justamente en su simpleza reside su fenomenal acogida: el ceviche tradicional de pescado.

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Dicen los entendidos que no existe mejor seviche que el de lenguado, que a falta de dicho noble pez es inmejorable el ceviche de corvina, y que en ausencia de ambas especies marinas resulta insuperable el cebiche de perico. ¿Y si no contamos con ninguno de ellos?. En realidad se puede hacer cebiche de cualquier especie de pescado (inclusive en nuestras mesas no falta el seviche de pejerrey y en épocas de crisis se volvió tradicional degustar ceviche de pota pese a la dureza de su carne), pero definitivamente lo mejor es preparar el platillo con un pescado de carne blanca. En el Perú los comensales suelen disfrutar de ceviche de lenguado, corvina, perico, tollo, robalo, mero, entre otros.

Hay que señalar además que si bien es cierto en otros países costeros también se consumen platos preparados con pescado llamados ceviche, la preparación y los ingredientes son diferentes al del ceviche peruano (por ejemplo: en Ecuador se consume un seviche de pescado refrigerado y macerado en jugo de limón, con pasta de tomate e incluso mostaza; en México  existe un ceviche parecido al ecuatoriano con el agregado del aguacate que le da una naturaleza de ensalada; y así cada país tiene su propia receta).

Dicho esto a continuación te dejamos la receta de este insuperable plato bandera de la cocina peruana, para que puedas prepararlo en tu casa y saborearlo con el orgullo de haberlo preparado tú mismo.

 

Cómo preparar ceviche peruano de pescado (lenguado, corvina u otro)
Author: 
Recipe type: Plato principal
Cuisine: Peruana
Prep time: 
Cook time: 
Total time: 
Serves: 4
 
El preciado ceviche peruano consta de pescado crudo, limón y ají. Todos lo saboreamos, pero no todos sabemos prepararlo. Aquí te enseñamos como elaborarlo en su forma clásica.
Ingredients
  • 1 Kg. de pescado fresco (aunque algunos utilizan pescado congelado). En la medida de lo posible optar por pescado blanco
  • 20 limones
  • 1 cebolla roja grande o 2 medianas
  • 1 ají limo
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 pizca de pimienta (de preferencia blanca)
  • 1 pizca de sazonador ajinomoto (opcional)
  • Algunas hojas de culantro (opcional)
  • Apio (opcional)
  • Para la guarnición se puede emplear si se desea: 2 choclos cocidos, 4 camotes cocidos, 2 yucas cocidas o fritas, Plátano verde frito en rodajas (chifles), algunas hojas de lechuga
Instructions
  1. Cortar la cebolla al hilo, en pluma. Se recomienda partir la cebolla por la mitad, quitarle la primera capa, colocar una mitad sobre la tabla de picar, hacer cortes delgados, y repetir con la otra mitad. Una vez cortada la cebolla lavarla para quitarle el amargor.
  2. Extraer el zumo de los limones exprimiéndolos a mano, y guardar el zumo en un recipiente. Un punto a tener en cuenta es que no se debe exprimir el limón hasta dejarlo seco. Se debe exprimir poco porque si pretendemos quitarle todo el zumo lo que vamos a lograr es que la parte astringente del limón bote esa acidez que a muchos les malogra el ansiado cebiche. Por eso se pide en la receta 20 limones. Exprimimos razonablemente cada uno de los 20 limones y tendremos una buena cantidad de zumo sin problemas de acidez.
  3. Cortamos el pescado en cuadrados lo más uniformes posible. Cada uno corta los trozos del tamaño que mejor le agrade. Pero si se nos pide una recomendación les diríamos que hagan cubos de 2 centímetros por 2 centimetros, obviamente al ojo, a simple cálculo (no vayan a estar midiendo con una regla cada cuadrado para ver si tiene o no 2 centímetros, esa no es la idea).
  4. Ahora preparamos el ají limo. Para eso cortamos las dos puntas y las desechamos. Luego partimos el ají a lo largo por la mitad, retiramos con un cuchillo las semillas teniendo cuidado que no rocen con las manos porque no es nada agradable. Ya sin las semillas se corta el ají en rodajas y obtendremos medialunas. Alternativamente se puede cortar el ají en cubitos de 2 milímetros por 2 milímetros, aunque lo tradicional y más sencillo es cortarlo en rodajas.
  5. Llegó el momento. Colocamos los trozos de pescado en un recipiente y los aderezamos con la sal, la pimienta y el ají limo. Si se desea agregamos también los ingredientes opcionales: una pizca de sazonador ajinomoto, culantro (cilantro) picado y/o apio picado. Revolvemos todo y dejamos durante tres minutos para que el pescado se impregne de los sabores.
  6. Echamos el zumo de limón sobre el pescado e incorporamos la cebolla.
  7. Una vez que hemos puesto en el recipiente todos los ingredientes los removemos con una cuchara, a ritmo normal, ni muy suave ni muy violento. Se trata de mezclar los ingredientes. Es bueno además probar la sazón para rectificar el sabor si fuere necesario (de repente te parece que le falta algo de sal, o quizás algo de ají, y ese es el momento para corregir la sazón a tu gusto).
  8. Dejar reposar el preparado para que el pescado crudo se cocine. ¿Cuál es el tiempo recomendable?. También es al gusto de cada uno. Hay comensales que prefieren el pescado casi crudo así que se lo comen de inmediato, otros prefieren que el pescado esté cocido y para ellos con 10 minutos está bien. Para los demás, entre los que me incluyo, con 5 a 7 minutos de reposo resulta razonable.
  9. Finalmente, se coloca el preparado en una fuente y se puede acompañar con rodajas de camote cocido, trozos de yuca cocida o frita, maíz choclo cocido, hojas de lechuga, e incluso plátano verde frito.

¿Fácil?. Sí. Fácil y delicioso. Si ya lograste prepararlo sólo te falta invitar a los seres que más quieres para compartir con ellos tu graduación de experto cebichero.

Disfrútenlo y hasta la próxima.

47 Comentarios

  1. El pescado debe ser sazonado primero con suficiente sal y ají no moto. Pasados 5 minutos recién agregarle limón, pues si le pones primero el limón le seguirás añadiendo sal y te parecerá que le sigue faltando. Otro secreto es agregarle al final jugo de una naranja para que no salga tan acido.

      • Hola, te escribo desde Argentina.Debo decir que pocas comidas me gustan tanto como el ceviche, no me importa de dónde,todos lo que he probado me encantaron , peruano, mexicano, como lo han copiado acá. Te consulto con ese tiempo de “cocción” es seguro tb para que lo coman niños?, mi hijo tiene 6 años y me dá un poco de miedo el tema de pescado cocinado así. Y otra consulta cómo se llama el maíz crocante que le ponen? acá creo que tendría q buscarlo en algún lugar que vendan condimentos y especias más específicos..Gracias!!!

        • Hola Cecilia: el pescado queda cocinado (o cocido) con el jugo del limón, de manera que mientras más tiempo la mezcla esté en reposo más cocidos estarán los trozos de pescado. Eso significa que nunca un cebiche tendrá “pescado crudo”. De otro lado, el maíz crocante se hace con maíz cancha, la canchita salada es un aperitivo que las cebicherías suelen dar al comensal mientras esperan la preparación del cebiche. Saludos.

    • Interesante. De hecho el español de ahora tiene poco de parecido con el idioma en que se escribió el Mío Cid, y entre los diversos países de habla hispana existen variantes tan marcadas que a veces ciertos términos de un país no son entendibles por los de otros. Así que no sería raro que lo que parece profecía en ese post se vuelva realidad algún día. Saludos.

  2. Hola soy un cocinero q re100 esta en esta onda de la cocina ,,me gustaria aprender mas de todo tipo de cocina ,,pero si vas a preparar un buen seviche tanto normal como peruano hay q hacerlo con dedicacion para los q lo coman aprecien los gustos y los sabores q deja este plato .

    • Hola Oscar: el ceviche tradicional no lleva ajos, pero algunos cevicheros tienen su secretito (como suelen decir cuando incorporan algún ingrediente que otros no utilizan en la preparación del plato) y por eso encontraremos ceviches con ajo molido, canela blanca, etc. Pero eso ya es cuestión del gusto de cada uno. Saludos.

  3. ¡Hola! Te escribo desde Argentina. Me encanta el ceviche y parece muy fácil de hacer, aunque como todo debe tener sus trucos. Te pregunto una tontería absoluta pero por las dudas. A mí me encanta el picante pero no a mi novia. ¿El ají limo le deja mucho sabor picante a la preparación? Si es así, ¿se te ocurre algún ingrediente menos picante que pueda reemplazarlo? ¡Gracias! Muy interesante el blog.

  4. Hola, hoy venceré mis miedos en la cocina y prepararé el plato bandera, espero me salga bien, y lo principal es que mi familia pueda deleitarlo…… gracias por los concejos, haber pues manos a la obra……………

  5. Me encanta la receta, la probaré… aunque recomendaría encarecidamente que el pescado sea congelado para que en caso de que tenga anisakis, este muera. El limón no lo mata. Además el pescado congelado no tiene por qué ser de baja calidad, ya que este lo han congelado en los barcos tal y como han sido pescados.

  6. Hola amigo, primero que nada gracias por la receta, me agrada mucho este plato, y bueno, lo segundo es que hay que estar tranquilos x la anisakiasis, no es prevalente en latinoamérica ( de hecho en Perú no existe 🙂 ) , lo que si es muy común es la difilobotriadis, sobre todo en Arequipa y tacna, pero bueno, para suerte de todos si quieres prepararte un ceviche con pescado fresco y no parasitarte despues de consumirlo toma un prazicuantel como profilaxis y listo, sirve para las 2 tipos d parasitosis mencionadas y para muchas mas 🙂

  7. huauu que bonita la receta muy delicioso y muy bien la descripcion por eso tenemos mas informacion sobre esto para que nuestro plato nos salga mas deliciosos

  8. […] Seviche, Ceviche, Cebiche…No importa cómo lo escribas ¡el sabor es delicioso! El Cebiche peruano hace parte de la reconocida gastronomía de este país. Cuando disfrutes uno recuerda que es un platillo declarado Patrimonio Cultural de la Nación. El preciado cebiche peruano consta de pescado crudo, limón y ají. Todos lo saboreamos, pero no todos sabemos prepararlo. La siguiente receta es una de las formas clásicas de elaborarlo. No dejarás de chuparte los dedos cuando lo degustes. Una receta de Gastón Bleu para el portal Cocinero Perú […]

  9. […] Seviche, Ceviche, Cebiche…No importa cómo lo escribas ¡el sabor es delicioso! El Cebiche peruano hace parte de la reconocida gastronomía de este país. Cuando disfrutes uno recuerda que es un platillo declarado Patrimonio Cultural de la Nación. El preciado cebiche peruano consta de pescado crudo, limón y ají. Todos lo saboreamos, pero no todos sabemos prepararlo. La siguiente receta es una de las formas clásicas de elaborarlo. No dejarás de chuparte los dedos cuando lo degustes. Una receta de Gastón Bleu para el portal Cocinero Perú […]

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