El ceviche es el plato bandera del Perú. Aunque se encuentra presente en todos los países costeros, en el Perú ha alcanzado status de plato nacional. Se puede consumir en su forma más básica (trozos de pescado con sal, limón, cebolla y ají limo) como en diversas variaciones (con pulpo, con chicharrón de calamar, con pescado frito, etc.).
De otro lado, el pejerrey es un pequeño pez que abunda en nuestras costas y que se ha convertido en uno de los preferidos de los hogares peruanos debido a su bajo costo y su alto contenido nutritivo. Suele consumírsele frito en los almuerzos y hasta en los desayunos (es célebre el pan con pejerrey que se vende en algunas calles capitalinas y que ayuda a nuestros trabajadores a soportar el esfuerzo cotidiano).
Pero su consumo no se agota en eso, pues siendo un pescado barato y fácil de encontrar en los mercados los peruanos hemos aprendido también a utilizarlo como insumo para nuestro preciado ceviche. ¿Era lógico verdad?.
Pues bien, como no podía ser menos, en esta ocasión les dejamos la receta de un exquisito ceviche mixto de pejerrey que se basa en las valiosas indicaciones de nuestro afamado chef Gastón Acurio.
Para ello indicaremos por separado los ingredientes y la preparación del ceviche de pejerrey así como la del pejerrey frito, para terminar ensamblándolos en un solo plato. Y al final les dejamos el video en el que nuestro embajador de la gastronomía peruana (Gastón Acurio) resume visualmente la preparación del cevichito mixto de pejerrey. Manos a la olla.
- ½ kilo de pejerrey fresco cortado en trozos pequeños
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
- 2 ají limo picados
- 1 cucharadita de ají limo licuado
- 1 cucharada de ajo molido.
- 1 cucharadita de jugo de kion (jenjibre)
- 1 cucharada de apio licuado
- 1 cucharadita de ají rocoto licuado
- 5 o 6 cebollas rojas cortadas a la juliana
- 50 gramos de culantro picado
- Jugo de limón al gusto (entre 8 y 10 limones, dependiendo del tamaño de los limones y del gusto del comensal)
- ½ kilo de pejerrey fresco
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
- 1 cucharada de ajo molido
- 1 cucharadita de jugo de kion (jenjibre)
- 2 huevos batidos
- Harina
- Aceite vegetal
- 2 tazas de maíz choclo cocido (opcional)
- 2 tazas de maíz cancha salada (opcional)
- Yuyo (opcional)
- Chifles de plátano verde (opcional).
- Camote cocido al gusto (opcional).
- Papa cocida al gusto (opcional).
- Yuca frita al gusto (opcional).
- 1 ají limo cortado en rodajas (opcional)
- Separamos el medio kilo de pejerrey cortado en trozos y lo ponemos en tazón o bol (tip: como el pejerrey es de por sí pequeño, se puede cortar cada unidad en cuatro trozos, o al gusto de cada uno).
- Agregamos sal al gusto mezclando suavemente con una cuchara. Hay que recordar siempre que en un ceviche lo primero que se debe incorporar al pescado es la sal.
- Agregamos el ají limo picado, una cucharada de ajo molido, una cucharadita de jugo de kion, pimienta al gusto, la cucharada de apio licuado, una cucharadita de ají limo licuado, un poco de cebolla y un poco de culantro. Mezclamos con una cuchara para que los sabores se fusionen.
- Reservamos la mezcla dejándolo macerar y mientras tanto pasamos a freir el otro medio kilo de pejerrey.
- Mentras se maceran los trozos de pescado cogemos el otro medio kilo de pejerrey y lo ponemos en una fuente o en un tazón, lo aderezamos con sal y pimienta, añadimos una pizca de ajo molido y un poco de jugo de kion. Mezclamos con una cuchara.
- En este punto pasamos por huevo batido los pejerreyes aderezados, luego por harina y los freímos en aceite bien caliente.
- Cuando estén crocantitos los retiramos del fuego y los ponemos sobre papel toalla para que absorba el exceso de grasa. Reservamos
- Después que hemos terminado de freir el pejerrey retornamos a nuestro ceviche. Cogemos el bol que contiene los trozos de pescado macerados y añadimos jugo de 5 ó 6 limones. Mezclamos y probamos. Rectificamos la sal, el ajo, el culantro, el limón, el rocoto molido, si es necesario. Añadimos el resto de la cebolla y mezclamos. Ya tenemos nuestro ceviche de pejerrey listo para consumir.
- Ponemos el ceviche en el centro de una fuente grande, como si fuera una pirámide, y colocamos a los costados los trozos de pejerreyes fritos. Agregamos también a los costados la guarnición que queramos: yuyo, maíz choclo cocido, maíz cancha, chifles de plátano verde, camote cocido, papa cocida, yuca frita, etc. Y para decorar ponemos encima del ceviche algunas rodajas de ají limo.
Y cumpliendo lo ofrecido les dejamos el video de la preparación del cevichito mixto de pejerrey que encontramos navegando en la red.
https://www.youtube.com/watch?v=UOaGaPZENwg
Buen provecho.
