El primer paso es salpimentar los filetes de pescado y dejarlos reposar unos minutos.

Ponemos a calentar aceite en una sartén.

Pasamos los filetes por harina y cuando el aceite esté caliente freímos los trozos de pescado hasta que estén dorados por ambos lados. Retiramos y reservamos (si creemos necesario podemos colocar los filetes sobre papel toalla para que absorba la grasa y luego reservarlos).

En la misma sartén o en otra hacemos un aderezo. Para ello freímos el ajo picado o molido, junto con el ají panca molido (si no conseguimos ají panca molido se puede también utilizar el ají panca en sobre que venden en las bodegas). Mezclamos y dejamos que el aderezo se cocine por unos 2 a 3 minutos.

Llegados a este punto incorporamos las tiras de ají amarillo, los gajos de tomate y cebolla, más las hojas picadas de laurel. Se puede también agregar una cucharadita de harina sin preparar para ayudar a que agarre consistencia, aunque no es necesario (por eso lo hemos puesto como ingrediente opcional). Dejamos cocinar otros 2 a 3 minutos.

Cuando veamos que la cebolla tiene un tono transparente añadimos el vinagre blanco y las arvejas cocidas. Opcionalmente si queremos darle un toque costero podemos agregar un poco de caldo de pescado; o si queremos darle un toque criollo podemos añadir 1/4 de taza de chicha de jora.

Ponemos los filetes de pescado sobre la preparación y dejamos cocinar por 5 minutos a fuego lento.

Finalmente agregamos el orégano y el culantro. Un minuto y listo. Verificamos la sazón, rectificamos la sal si es necesario y a servir.